Risotto agli scampi

Introduzione

La prima volta che ho assaggiato un risotto agli scampi ero in una piccola trattoria sul lungomare, con il vento che portava profumo di mare e i piatti caldi davanti a noi. Ricordo ancora il riso cremoso che si scioglieva in bocca e i piccoli scampi turgidi (quel connubio di burro, parmigiano e brodo di pesce non lo dimentichi più). Se cerchi un piatto che profuma d’estate e fa sentire a casa, questo risotto agli scampi è quello giusto.

Perché adorerai questo risotto agli scampi

• È elegante senza essere complicato: perfetto per una cena speciale ma realizzabile anche nel quotidiano.
• Il sapore del mare viene esaltato dal brodo di pesce e dal vino bianco, creando una cremosità avvolgente (ideale per chi ama i risotti di pesce).
• Usa ingredienti semplici e onesti — riso Arborio, scampi freschi, burro e parmigiano — che insieme danno un risultato da ristorante.
• È un piatto che mette sempre il sorriso in tavola: profumi che scaldano i ricordi e fanno sentire coccolati.

Ingredienti che ti serviranno per il risotto agli scampi

• 320 g di riso Arborio (scegli riso per risotti: tiene bene la cottura)
• 400–500 g di scampi (freschi o decongelati, testa e carapace per il brodo se hai tempo)
• Circa 1,2–1,5 l di brodo di pesce caldo (fatto in casa o di buona qualità)
• 1 cipolla piccola, tritata finemente (non esagerare: deve solo appassire)
• 1 bicchiere di vino bianco secco (da sfumare)
• 50 g di burro (parte per soffriggere, parte per mantecare)
• 40–50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato (freschissimo)
• Prezzemolo fresco tritato per servire
• Sale e pepe q.b.

Note personali: se puoi, prepara un brodo con le teste degli scampi per un sapore più intenso (se non hai tempo, un buon brodo pronto funziona lo stesso). Uso riso Arborio perché dà una consistenza perfetta, ma va bene anche Carnaroli se lo preferisci.

Guida passo-passo: come fare il perfetto risotto agli scampi

1. Prepara il brodo di pesce e tienilo caldo sul fornello (il segreto è aggiungerlo caldo, così la cottura non si interrompe).
2. In una pentola larga, fai soffriggere la cipolla tritata in un po’ di burro a fuoco dolce finché diventa trasparente (non farla colorire).
3. Aggiungi il riso e fallo tostare per un paio di minuti, mescolando (questa tostatura aiuta i chicchi a restare al dente).
4. Sfumare con il vino bianco e lasciar evaporare completamente (così rimane solo il profumo, niente acidità).
5. Inizia ad aggiungere il brodo di pesce poco alla volta, un mestolo alla volta, mescolando spesso: quando il liquido si assorbe, aggiungi il prossimo.
6. Quando il riso è quasi cotto (dopo circa 15–17 minuti, assaggia per verificare la cottura), aggiungi gli scampi e continua la cottura per 2–4 minuti, finché sono cotti ma ancora teneri.
7. A fine cottura, togli dal fuoco e mantecare con una noce di burro e il Parmigiano Reggiano grattugiato: mescola energicamente per ottenere una crema lucida.
8. Aggiusta di sale e pepe, spolvera con prezzemolo fresco tritato e servi subito.

(Consiglio: se vuoi separare gli scampi e usarne qualcuno intero per decorare il piatto, mantieni qualche coda a parte e saltale velocemente in padella con un filo d’olio.)

Risotto agli scampi — il momento della mantecatura

La mantecatura è il momento magico: il burro e il parmigiano si legano al riso e creano quella consistenza setosa. Non saltarlo e non scaldare troppo: togli la pentola dal fuoco prima di aggiungere il burro e il parmigiano per mantenere la cremosità perfetta.

I miei trucchi segreti per il successo del risotto agli scampi

• Usa brodo di pesce ben saporito (anche con le teste degli scampi se le hai): fa la differenza.
• Mescola spesso ma con calma: non frenesia, solo attenzione. Questo aiuta a liberare l’amido e creare cremosità.
• Non aggiungere tutto il brodo insieme: il metodo classico (mestolo dopo mestolo) è quello che dà la giusta consistenza.
• Assaggia spesso: la cottura del riso può variare a seconda della marca (io assaggio sempre dopo 12–13 minuti).
• Manteca fuori dal fuoco per non cuocere troppo il parmigiano e per ottenere una salsa lucida (mantecatura, riso cremoso, crema).

Varianti creative e sostituzioni

• Risotto con scampi e pomodorini: aggiungi qualche pomodorino ciliegia tagliato a metà negli ultimi minuti per freschezza.
• Versione più leggera: riduci il burro e usa olio extravergine d’oliva per il soffritto; manteca solo con Parmigiano.
• Per un tocco di zafferano: sciogli un pizzico di zafferano nel brodo caldo e usalo per parte del liquido (per un colore dorato e un aroma delicato).
• Se non trovi scampi freschi: gamberi di buona qualità funzionano bene (stesso tempo di cottura).
• Per chi è intollerante al lattosio: sostituisci burro e parmigiano con una noce di burro vegano e lievito alimentare (cambierà il sapore, ma resta cremoso).

Come servire e conservare il tuo risotto agli scampi

• Servi il risotto caldo, appena mantecato, con una spolverata di prezzemolo fresco e, se vuoi, una scorzetta di limone (quel tocco agrumato è fantastico).
• Il risotto è meglio il giorno stesso: tende a perdere cremosità se conservato (ma è normale).
• Conservazione: metti gli avanzi in un contenitore ermetico in frigorifero e consumali entro 24 ore.
• Per riscaldare: aggiungi un goccio di brodo o acqua e scalda lentamente a fuoco basso, mescolando per recuperare cremosità (non microonde se possibile, meglio padella).

FAQ: le tue domande sul risotto agli scampi

• Posso usare riso Arborio o Carnaroli?
  Sì, entrambi vanno bene; il Carnaroli è più “paziente” e tende a restare più al dente, mentre l’Arborio dà una crema piacevole.

• Devo usare il burro anche per il soffritto?
  Puoi usare metà burro e metà olio evo per un sapore più leggero; il burro però aiuta molto nella mantecatura finale.

• Come capire quando gli scampi sono cotti?
  Devono diventare opachi e prendere colore (non cuocerli troppo o diventeranno gommosi). Bastano pochi minuti.

• Posso preparare il brodo con anticipo?
  Certo: il brodo si conserva in frigorifero per 2 giorni o in freezer per qualche settimana. Usalo caldo per il risotto.

Spero che questo risotto agli scampi ti porti la stessa gioia che mi porta a me: profumo di mare, piacere semplice e tanto calore in tavola. Se lo provi, dimmi come è venuto — adoro leggere le tue varianti e i tuoi trucchi!